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猫耳朵与陕西麻食
2020-06-09 15:05来源:西安新闻网-西安日报 西安报业全媒体编辑:张莹

  ○高铭昱

  猫是与人类关系亲密的一种动物,这里要说的猫耳朵则是一种面食,因其形似猫耳而得名。该面食据说起源于杭州,流行于华北。在北方,猫耳朵是主食的一种,而在南方地区则多作为点心和小吃食用。在意大利有一种贝壳形的通心粉,据说就是当年马可波罗从中国学会了捻猫耳朵,回去以后仿制的,后来便成了该国特色。

  猫耳朵也是我们邻近省份山西的常见主食,在当地方言里,或称为圪朵、圪卷儿、圪团等等,总之就是小朵儿或者小卷儿的意思。做猫耳朵的动作是捻或捏(关中方言曰“ci”),一小块面疙瘩,指头一捻,就成了猫耳朵。到了陕西,进了关中,与之相似的面食是“麻食”或者写作“麻什”。

  猫耳朵因形而得名,那么麻食呢,何麻之有?让我们看看古籍中的记载。

  元代忽思慧所撰《饮膳正要》里有这样一段话:“秃秃麻食,一作手撇面。以面作之。羊肉炒后,用好肉汤下,炒葱,调和匀,下蒜醋香菜末。”同时代人所辑著的《居家必用事类大全》一书里也说:“秃秃麻食,又名秃秃么思,如回族食品,用水和面,剂冷水浸,手搓成薄片,下锅煮熟,捞出过汁,煎炒、酸水,任意食之。”

  这个“秃秃麻食”或“秃秃么思”是今天的麻食吗?这两个词是外来语,就是面片的意思,而对于面片的形状,是卷形还是片形或是耳朵形,却没有具体描述。也许这就像如今关中地区流行的“懒麻食”,直接切成小丁状即可。

  当然,对于一部分食客来说,麻食必得要捻搓成卷,先擀成厚厚的面饼,再切成筷子粗细的长条,排放整齐,撒上面粉,然后切成指甲盖大小的块,最后用大拇指按住面块捻动。这关键的一捻不仅要用力均匀,最好是在草帽边上捻,让麻食不仅翻卷有了空心,且表面布满花纹,非常美观,这就是所谓的“勤麻食”。明代有一位美食学家黄一正,在他的《事物绀珠》一书中说:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟入炒肉汁食。”这时的麻食,无论形状还是做法,已经与今天无异了。由以上诸多记载也可得知,麻食与猫耳朵这两种食品尽管相似,却有着不同的起源,不能混为一谈。

  最初的麻食是汤饭,所谓“面片可吃,汤也能喝”,西北地区的麻食至今还保留了这种传统,面、蔬菜、肉、汤等一锅煮,俗称“烩麻食”。如今陕西的麻食也有炒、烩、凉拌等不同做法,为适应不同人群不同口味的需要。

  麻食几乎可以与各种菜品搭配,常见的有西红柿、香菇、黄豆、粉条、土豆、豆腐、豆角、木耳等等。制作时用葱姜将五花肉煸出油,下入所有配菜,调味后加入清水。煮到将熟时,打入搅拌均匀的鸡蛋,煮熟后带汤汁捞出。锅里加水煮麻食,熟后倒入做好的配菜,一锅美味就可以尽情享用了。

  随着时间的推移,麻食已逐渐成了陕西的招牌美食。每当听到有人如数家珍地述说麻食的做法或特色时,总会使人顷刻垂涎,那口齿留香的感觉霎时浮现心头。麻食,那是家乡的味道。

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  投稿地址:西安市南二环太白立交东南角《西安日报》

  体育专副刊部 肖雪 收


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